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专家:三招教你挑选“放心肉”
作者:杜畅
  本报讯(记者 杜畅)就市民买到发光猪肉事件,记者日前采访了西南科技大学生命科学与工程学院食品科学与技术系教授吴照民。吴教授认为,猪肉发光可能是猪肉表面大量发荧光的杆菌滋生,产生这种细菌的原因是卫生条件差,细菌滋生所致。
    吴教授告诉记者,我国的肉类食品检验检疫非常严格,且实行定点屠宰,基本可以排除源头污染所致。吴教授称,猪本身能够分解掉饲料中的磷元素,猪肉发光是饲料所致这一可能性不大。同时,他指出,在猪肉流通过程中,分割猪肉的刀具、清洗猪肉用的水、运输工具、包装器具的不卫生都有可能导致发荧光的杆菌滋生。
    吴教授认为,我国肉制品上比较常见的发荧光杆菌有3种:一是磷光杆菌,二是蓝色假单孢菌,还有一种是新蓝色假单孢菌。荧光杆菌属于革兰氏阴性杆菌,多存在于猪肉的瘦肉部分,当有较多的磷光发光杆菌存在时,就会使肉发出荧光。只有大量细菌衍生才会导致肉眼能够观察到猪肉发光。这几种细菌本身没有什么毒性,但它的出现标志着大量其他有害细菌已经侵入到猪肉上。如果同一个地方的肉制品连续出现发光问题,很有可能是放肉的冷冻环境不佳,导致此种细菌含量过高。“这类细菌一般不会产生毒素,经过高温烹煮后会消失,但这是一类指示菌,它的出现标志着猪肉上细菌种类众多,不排除有耐高温的致病性细菌出现。”吴教授建议,此类猪肉不要食用。
  
  知道多点
  如何购买优质猪肉?
    吴照民教授建议,市民在购买猪肉时,尽量挑选卫生条件较好的场所。
    看:看颜色,而且要看猪肉横切面的颜色。鲜猪肉皮肤呈乳白色,脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色,横切面脂肪颜色亮白,肌肉呈红色,肉汁透明的一定是新鲜猪肉。
    闻:闻味道。正常鲜猪肉带有淡淡的清香味道或带有血腥味。劣质肉有废水或药等气味;病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。
    摸:摸手感。正常猪肉表面微干或稍湿,但不粘手,弹性好,指压凹陷立即复原。正常冻肉呈坚实感,解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
    市民也可以通过烹制的办法鉴别,把猪肉切块放进热的炒菜锅里炒(不添加油),不安全的猪肉水分含量较多,炒熟以后没有猪肉的清香味道,而是有酸味、馊味。
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